一晩寝かせたカレーはウェルシュ菌による食中毒を引き起こす

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一晩寝かせたカレーはウェルシュ菌による食中毒を引き起こす

カレーはその日に作ったものよりも一晩寝かせたカレーのほうがコクがあって美味しい、というのは皆共通の認識だと思いますし、実際に美味しくなります。が、当然作り置いたものなので雑菌は繁殖しますし腐っていく劣化が始まります。

さらにウェルシュ菌が増えて食中毒を起こすケースが多発しています。特に梅雨時期は注意が必要です。そのウェルシュ菌とはどのようなものなのか詳しく解説します。

ウェルシュ菌とは

ウェルシュ菌とは特別な菌ではなく、人や動物の腸管内や土壌、下水などに存在するありふれたものです。手洗いをしましょうというのはウェルシュ菌を落とすのにも必要である、というくらい日常的に接しやすいと考えてください。

しかし普通はウェルシュ菌が入ってきてもそれほど心配するような食中毒症状が出ることはないのですが、大量に体内に入ってくると食中毒症状が出ることがあるのです。

前日に作ったカレーを食べて幼稚園児が大量食中毒を起こした事故では、便から大量のウェルシュ菌が検出されたということですが、これはカレーに入っていたウェルシュ菌が一晩寝かせている間に大量に増殖したことが原因です。

カレーは特にウェルシュ菌が増えやすい食べ物

カレーだけに限らないのですが、とろみのある食事はウェルシュ菌が増殖しやすいと言われています。ですからカレー以外にもシチューなどもそうです。

ただし作ったらウェルシュ菌が増えやすいというわけではなく、一晩そのまま寝かせておくことが多い食材だからです。その上でとろみのある食べ物がウェルシュ菌に注意する必要が有るため、これらの条件が合致するカレーによって食中毒になる可能性が高くなるのです。

常温保存が悪いわけでもない

カレーを寝かせるとき、プロ出ない限りは常温で放置して翌朝食べると思います。この時点でウェルシュ菌は増殖しています。では加熱し続けていたらどうなのか、というと実はウェルシュ菌は熱から自分を守る殻にはいっているため、100度の高温で1時間加熱しても死滅しません。

だから常温で保存するから食中毒になる、というのは間違いです。

冷めていくとウェルシュ菌が増える

100度くらいの高温でぐつぐつ煮ているときはウェルシュ菌が増殖することはありませんが、55度でウェルシュ菌が増え始め、40度前後で爆発的に増えます。

ですから煮続ければ大丈夫なことはないし、放置していて再度沸騰させてもほとんど意味がありません。結局作ったらその日のうちに食べきってしまうがベストです。

ウェルシュ菌による食中毒症状

ウェルシュ菌を摂取してから6時間~12時間前後で腹が膨張し、腹痛と下痢が始まります。ただしそれほど強烈な症状は出ず、2日ほど経過すると治まってきます。

頭痛や嘔吐などの症状はないので強烈な体調不良ということで過ごしてしまう場合もあるでしょう。

ウェルシュ菌を殺菌はほぼできない

ウェルシュ菌は100度でも耐えうるため、加熱殺菌はまず出来ないと考えてください。また翌日のカレーの場合は作った後冷めていく段階で一時的に大量のウェルシュ菌が50度から大量増え、40度ちょっとでピークに増えます。冷めたあと翌朝温めているとまた活性化して大量に増えます。

殺菌はできませんが、作った後カレーはすぐ食べきる、ということが大切なのと、保存する場合は出来る限り早く冷凍保存してしまうことです。冷めてくる時間に長く放置すればするほどウェルシュ菌が増えてそのまま食べることになります。